EL BESTIARIO SANTIAGO J. SANTAMARÍA GURTUBAY

‘Los dos papas’ comen, todos los lunes, frijol con puerco

Este plato yucateco fue “exportado” al Vaticano por el arzobispo de Mérida, Jorge Carlos Patrón Wong, “fichado” por Jorge Mario Bergoglio, Francisco,  como secretario “seminarista”…

SANTIAGO J. SANTAMARÍA GURTUBAY

Los Servicios de Inteligencia pontificios y sus agentes secretos  no descartaron, en un primer momento, que el obligatorio frijol con puerco, pudiera tratarse de una estratagema para envenenar al Santo Padre. No era la primera vez que ocurría en la historia de los Papas. Los Borgias valencianos de España, eran los más imaginativos. La visita del papa argentino a nuestro país se desarrolló entre el 12 y el 17 de febrero de 2016. Durante estos seis días el papa sostuvo diversos eventos públicos en cinco entidades de la República Mexicana: Ciudad de México, Estado de México, Chiapas, Michoacán y Chihuahua. Jorge Carlos Patrón Wong (Mérida, Yucatán, 3 de enero de 1958). Es un obispo católico mexicano, que fue obispo de Papantla de 2012 a 2013 y desde el 21 de septiembre de 2013 secretario para los Seminarios de la Sagrada Congregación para el Clero. Jorge Carlos Patrón Wong nació en la ciudad de Mérida, Yucatán. El 21 de septiembre de 2013 el Papa Francisco lo nombró como secretario para los Seminarios de la Sagrada Congregación para el Clero, elevándolo a la vez a la dignidad de arzobispo ad personam.

“Los dos papas”, película de Fernando Meirelles sobre Benedicto XVI y Francisco se estrenó estas fiestas de Navidad en Netflix y provocó un debate sobre si dulcifica o refleja de manera fiel la política del Vaticano. “No he tenido intención de blanquear la imagen del Vaticano, sino de hacer una película honesta en la que se habla de corrupción y de otros asuntos como el abuso infantil”. En su habitual tono amable, Fernando Meirelles (São Paulo, 64 años) deja clara su postura sobre su película, “Los dos papas”. El cineasta se reunió con un grupo de periodistas en Madrid por el estreno en Netflix de su nuevo filme, que desgrana la relación entre Ratzinger y Bergoglio o, más correctamente, entre el papa Benedicto XVI y el cardenal argentino que según todas las apuestas se convertiría en su sucesor si el alemán falleciera… o se retirara, como así ocurrió. En persona, Meirelles es más crítico con el Vaticano que en pantalla, donde salen bien parados los dos sumos pontífices. “Soy católico, aunque hace años que no voy a misa”, cuenta el director de “Ciudad de Dios” y “El jardinero fiel”, “y soy defensor de Francisco, que comprende el mundo en que vivimos como una casa común. Así bautizó una de sus encíclicas, una sociedad en la que todos los líderes mundiales están construyendo muros mientras que este papa tiende puentes. Para mí, el tema central de “Los dos papas” es la polarización actual y la necesidad de tolerancia”. En el transcurso de la película aparecen varias secuencias donde Francisco y Benedicto XVI comparten varios platos de unas albóndigas alemanas y unas pizzas italianas. Es pura ficción. La realidad es que en el Vaticano los lunes se come frijol con puerco y el resto de la semana, no faltan otros platos de la cocina tradicional caribeña, desde la llegada de otro Jorge, que no es de Argentina ni de Alemania, sino de Yucatán.

El filme “Los dos papas” arranca en 2012, con la petición del cardenal Jorge Bergoglio al papa Benedicto de retirarse y dedicarse a ser cura de base. Para saber qué tramaba el cardenal que estuvo a punto de derrotarle en el cónclave, Ratzinger le llamó al Vaticano. Hubo tres encuentros entre ellos, en los que se conocieron mejor, y que Meirelles ha reconstruido a través del libro de Anthony McCarten y de diálogos creados con frases de sus cartas y de sus encíclicas. “No nos dieron permiso para rodar allí, pero en Roma la ha visto el cardenal Peter Turkson, uno de los más cercanos a Francisco, y me dijo que la esperaba más agresiva y que le había gustado”, asegura Meirelles. Y ahí está una de las dudas de “Los dos papas”: su retrato muy humano de esa relación, y su neblina a la hora de mostrar los problemas de la santa sede y del porqué de la dimisión de Benedicto XVI. En “Sodoma”, libro que ha vendido medio millón de ejemplares en más de 30 países, el periodista francés Frédéric Martel indaga en los turbulentos trasfondos del Vaticano, especialmente en la doble vida de algunos sacerdotes y en la homofobia de la curia. Por correo electrónico, el escritor, que no ha visto el filme, asegura: “Que Benedicto renunciara por problemas de salud es, diríamos, la historia oficial. Pura ficción. Siete años después sigue vivo. En mi libro desgrano 14 razones, y solo una es la salud. Otras son los casos de pederastia, la incompetencia del cardenal Bertone, el secretario de Estado -similar a primer ministro- de Benedicto, la guerra contra el cardenal Sodano, la implicación de su hermano, Georg Ratzinger, en casos de abusos infantiles. Diez de las 14 razones tienen que ver con la homosexualidad en la curia. ¿Le chantajearon? ¿Descubrió que gran parte de su séquito es gay? Luchó contra, por ejemplo, uno de los grandes pederastas, el mexicano Marcial Maciel, fundador de Legionarios de Cristo y protegido de Juan Pablo II, pero en la curia de Ratzinger había la mayor cantidad de homosexuales -como cuenta en el libro, homófobos como arma de defensa- de la historia de la Iglesia Católica”.

Martel confirma esa buena relación personal entre los dos pontífices, aunque apunta: “Son enemigos en los temas principales y figuras opuestas cuyos séquitos están en guerra. Decir que son amigos cercanos es fakenews”. E insiste en que muchas cosas cambiarán en el Vaticano cuando se vea de manera sana la homosexualidad. Meirelles incide en otra lacra de la Iglesia Católica: “Es la ausencia de las mujeres, algo tan absurdo como medieval. Al menos en el sínodo de la Amazonia se reconoció que las mujeres pueden oficiar misa cuando no hay sacerdotes”, lo que Martel resume con un “está en el buen camino”. Entre las ficciones de “Los dos papas” está que ambos vieron juntos la final del Mundial de Fútbol de Brasil 2014 entre Argentina y Alemania. “Lo necesitaba para la dramaturgia”, confiesa entre risas el director. Fernando Meirelles arrancó el proyecto por el interés de un productor sobre el papa Francisco: “No había guión, y tuvo que esperar dos años a que yo acabara con mis compromisos con los Juegos Olímpicos de Río. Encontramos el libro de McCarten, y ahí estaba el diálogo entre ambos”. En pantalla, Jonathan Pryce encarna al prelado argentino y Anthony Hopkins al alemán.

En Yucatán el frijol con puerco se come los lunes. Nunca me han podido explicar el porqué de esa costumbre tan arraigada. Resulta muy extraño comerlo en casa otro día que no sea este día. El restaurante “El pocito” de Cancún o “Los almendros” de Mérida son respetuosos con la ortodoxia de la cocina peninsular. En sus cartas menú de los lunes, el frijol con puerco encabeza el listado. Otro dato curioso de este guiso es que generalmente es el primer platillo que una esposa le ofrece al marido después de la boda (y de la luna de miel, por supuesto). Hay quien se atreve a llamarlo “guiso de floja”, tal vez por su preparación sencilla. A pesar de que es un platillo de poca ciencia, lleva muchas guarniciones que requieren un tiempo considerable en su preparación. De ahí que muchas madres y suegras sean imprescindibles “chefs”, al tener a sus hijos y yernos e hijas y nueras, inmersos en la vorágine de sus respectivos trabajos. No tienen tiempo de elaborarlo… Este plato yucateco y su inseparable chile habanero se comen también los lunes en el Vaticano, en la sede del “gobierno” del Papa Francisco. Jorge Mario Bergoglio, amante de la cocina tradicional argentina, con sus empanadas y churrascos, decidió “fichar” para su “gabinete” de su “Primavera del mate” a un yucateco, nacido en Mérida, en 1958, Jorge Carlos Patrón Wong. Su tarea “gubernamental” no es nada fácil. Tiene que controlar e innovar todos los seminarios católicos del mundo. Paralelamente ha sido “levitado” al rango de arzobispo. Su juventud y su trabajada experiencia son avales de su éxito. Sus hábitos alimenticios también. Pocchuc, salbutes, panuchos, brazo de reina, cochinita pibil, relleno negro, sopa de lima, escabeche, papadzul, queso relleno, mucbi pollo, joroches…, son nombres ya habituales en los espirituales cocinas del pequeño Estado Católico, en el corazón de Roma.

La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón. El maíz, al igual que en todo Mesoamérica, es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. El chile habanero y productos hechos con masa de maíz acompañan la mayor parte de platillos yucatecos. Los platillos se basan mayormente en cerdo, venado, pavo y una gran cantidad de productos del mar derivado del gran litoral peninsular. Dentro de la gastronomía mexicana, la yucateca, ha sido producto del aprovechamiento de numerosos elementos nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna provenientes de otros lugares… La piña, el tomate, el cacahuate, el achiote, entre otros procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a la gastronomía yucateca el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res. Del continente asiático la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fines del siglo XIX un agregado a la cultura culinaria es el que llegó con la inmigración libanesa a Yucatán por señalar tan sólo algunos ejemplos de la gama de elementos que conforman la gastronomía yucateca. Recientemente, se encuentran otras muestras de influencia, como son las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente en la cultura culinaria de Yucatán. Algunos de los ingredientes principales de la gastronomía yucateca son: la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcatik, el habanero y el cilantro. Los condimentos son parte del secreto, el agua de la región también influye y desde luego los ingredientes mismos son determinantes en el sabor de los platos de yucatecos. Estos reciben influencia de la Cocina Maya original. El “Popol Vuh”, libro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado del maíz, base y alimento primario del Pueblo Maya. “…y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz en la formación del hombre por obra de los Progenitores”. Esta tesis no impide una “Cohabitación del Mate”, que la Biblia y Popol Vuh, compartan estantería en las bibliotecas católicas de los seminarios de Jorge Carlos Patrón Chong. Es la innovadora “realpolitik” del Vaticano del Papa Francisco.

El cineasta brasileño, Fernando Meirelles,  pensó que Francisco sería más valiente: “Esperaba una revolución, pero los cambios son aún menores dentro de la Iglesia. En cambio, la voz del Vaticano ha variado radicalmente como agente político”. El periodista francés también cree que Francisco es la única solución si el catolicismo quiere sobrevivir: “Ha heredado un problema gigantesco. Benedicto XVI fue bastante naíf ante la curia, confundió homosexualidad con abusos infantiles. Bergoglio entiende muy bien la situación, sabe que la jerarquía vaticana es gay y que se mueven dentro en una cultura de secretos y un sistema de mentiras que han tapado durante décadas los abusos infantiles”. Que el papa Francisco anunciara a finales de este 2019 que levantaba el secreto pontificio para casos de pederastia subraya esa idea. Existen instituciones tan antiguas como la noche de los tiempos que siguen gozando de multitud de fieles, gente dispuesta a creer en la condición divina de sus próceres y sus sucesores. Cosas de la fe. Pero también existen muchos otros descreídos que sentimos antipatía ancestral o razonada indiferencia hacia las monarquías y los papados. Pero ambas partes, si resulta que apreciamos la transparente calidad en las series y en el cine, tendremos que reconocer la brillantez, la inteligencia y la complejidad con la que está retratada la monarquía inglesa en la magnífica serie “The Crown”, o la muy humanizada mirada o pura invención de la estrecha relación que existió entre el papa Benedicto XVI y el papa Francisco en la original y atractiva película “Los dos papas”. No llega a la osadía expresiva con la que Paolo Sorrentino en “The Young Pope” imaginó a un ultraconservador, sexi y dinamitero pontífice, pero el director Fernando Meirelles logra que los espectadores (incluidos los agnósticos y los ateos) salgan del cine con una amable sonrisa ante la humanidad, la incertidumbre y la vulnerabilidad que revelan el nada cinematográfico Ratzinger y el muy cinematográfico Bergoglio.

La globalización gastronómica se dio muchas miles de lunas atrás en la cocina de Yucatán recibiendo influencias multiculturales. La del Caribe, sin lugar a dudas, México, sobre todo la cocina poblana y veracruzana, Europa -el queso relleno es una muestra, con el de bola holandés- y, más recientemente la cultura del Medio Oriente, particularmente la libanesa, que tiene una gran presencia en Yucatán por virtud de una importante inmigración que se dio durante la primera mitad del siglo XX… Desde la llegada de Jorge Carlos Patrón Wong a la Roma de las esculturas y pinturas de Gian Lorenzo Bernini y Miguel Ángel Buenarroti, los guardias suizos estuvieron muy atentos de sus conversaciones telefónicas y de sus mensajes, grabados en su apartamento. Los servicios secretos son muy sensibles ante la fiebre “diabólica” de querer envenenar a los sucesores de San Pedro en la Tierra, desde hace más de dos mil años. No nos olvidemos del real o ficticio asesinato de Juan Pablo I, sugerido en la tercera parte de la saga de “El Padrino”, del cineasta norteamericano Francis Ford Coppola. Hemos tenido acceso a las escuchas que movilizó a la Inteligencia del Vaticano… “Una noche antes se remoja en agua el frijol y se guarda en el refrigerador, si hace calor. Como a las once de la mañana se le escurre el agua y se pone a cocer también con bastante agua junto con la cebolla entera rajada a la mitad. A la media hora de cocimiento se agrega la carne de puerco. Mientras, se avanza con la preparación y la picadera de los acompañamientos. Se pican el cilantro, la cebolla y los rábanos y se acomodan en un platón en ese orden, como la bandera mexicana, para que vean que no soy regionalista, decorando con limones partidos. Los tomates (jitomates) se asan en un comal y cuando estén bien quemados se descascaran y se licuan o tamulan con un poco de sal; se vierte la salsa en un tazón y se decora con un poco de las verduras picadas anteriormente. Los chiles habaneros, asados en el mismo comal que los tomates, se pican y se marinan con sal y limón. El aguacate se corta en cuadros y se adereza con sal, pimienta, limón y aceite de oliva, sirviéndolo junto con su hueso para retardar el proceso de ennegrecimiento. Cuando los granos de frijol se hayan abierto, entonces se agregan el epazote y la sal y se dejan hervir un rato más. Para entonces el arroz ya fue remojado, escurrido y secado al sol. Se fríe en la cacerola en un poco de aceite de oliva o aceite normal y, cuando empiece a adquirir un color más opaco, se le agrega caldo negro del guiso (como el doble de la cantidad del arroz), procurando incluir en éste algunos granos de frijol. Se tapa la cacerola y se le baja al fuego, dejando cocinar por unos 20 minutos. Se apaga la olla de frijol y listo. Se sirve de la siguiente manera: en un plato hondo se sirve el caldo con frijol y se le agregan el cilantro, la cebolla y el rábano picado, limón y chile habanero al gusto. En un plato plano se sirven los trozos de carne, los cuales se bañan con la salsa de tomate, acompañando con aguacate, chile habanero y chicharra. El arroz puede servirse en el plato de la carne o en el tazón de los frijoles, o en ambos. Comer con tortillas de maíz. Lo que sobre de la chicharra puede agregarse a la olla de frijoles y comerse posteriormente”.

Afortunadamente todo se ha aclarado con el tiempo. Ha ayudado el hecho de que el Papa es argentino y su estómago está acostumbrado a las nada digestivas empanadas y carnes asadas. Lo que si hemos podido saber es que el meridano, como buen “yucaterco”, está intentando imponer un menú semanal, aparte del “sagrado” frijol con puerco de los lunes, con cochinita pibil los martes; queso relleno, los miércoles; para los jueves, relleno negro; pocchuc, los viernes: salbutes, panuchos, brazo de reina…, los sábados; sopa de lima, escabeche, papadzul, mucbi pollo, joroches…, para rematar los domingos de descanso. Hay falta quien cuestiona seriamente a Jorge Carlos Patrón Wong, pues su “política gastronómica” pues pudiera hacer peligrar los compensados, hasta hora, colesteroles, ácidos úricos, triglicéridos… de Jorge Bergoglio. Francisco, nombrado el 13 de marzo del 2013, ha logrado cambiar el “look” de la Iglesia Católica, dándole un toque más universal, más humano, menos teológico que su antecesor Benedicto XVI, y sobre todo incorporando a su equipo gente que nos hacen recordar a los que trabajaron con el papa Juan XXIII y con su Concilio Vaticano II.

Si el guion y la dirección de “Los dos papas” son buenos, existe algo admirable en esta película. Es la magistral interpretación de Anthony Hopkins (es lo mejor que ha hecho desde que nos aterrorizó y nos fascinó en “El silencio de los corderos” o nos provocó tanta piedad interpretando a ese mayordomo modélico e incapaz de mostrar sus sentimientos en “Lo que queda del día”). Y la de Jonathan Pryce, que logra un parecido físico y expresivo con el papa Francisco que te deja alucinado. Utilizan la sutileza, la sobria gestualidad, los matices que se pueden lograr con la voz. Ambos se merecen todos los premios, entre ellos una “escapada gastronómica” a la Península de Yucatán y comerse un frijol con puerco, si es lunes…

Insiste el escritor español Manuel Vicent, en libros y columnas periodísticas, que todos los papas y príncipes renacentistas eran unos facinerosos, pero los españoles, los Borgias valencianos eran los mejores, los más profesionales y también los más imaginativos, puesto que al crimen le añadían un voluptuoso placer. A la hora de impartir el veneno unas veces lo hacían con la liturgia sinuosa de un sacramento vertiendo la pócima desde el falso anillo en la copa del distraído comensal y otras usaban el matarratas a porrón entre grandes carcajadas como una gracia añadida al banquete. Y si se veían obligados a sustituir el veneno por el puñal, eran partidarios de una estocada rápida y por la espalda que les diera tiempo a llegar a los oficios a pedir perdón a Dios. Cada tierra imparte su genio.  La corrupción universal comparte titulares con las visitas papales.

@BestiarioCancun

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